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鹵肉秘方
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醬鹵牛肉秘方
作者:滿記私房… 文章來源:https://www.toutiao.com/a6647758516561920519/ 點擊數:292 更新時間:2019-1-20 19:57:29
爺爺賣了三十年的醬鹵牛肉秘方,鹵鍋一出十里飄香!


一、鹵水配方(原料以50斤牛肉為例)

白豆蔻20克(色白黃,有油性,有點辣,味較柔和),肉豆蔻30克(又叫紅豆蔻,顏色較深,味更辣,二者均有去腥、增香、除異味的作用),草果25克(用刀切開,剝出肉不用,只用外皮),山奈20克,白芷50克(用量較大,用來除去肉的腥膻味,以增加原料回甜香味),砂仁35克,篳菝30克,桂皮150克(以肉桂為佳),甘草60克,花椒30克,香葉25克,羅漢果2個,丁香8克,蛤蚧2只,八角15克,香茅草35克,小茴香40克,陳皮25克。

二、技術關鍵解析

1)在制作鹵水時,八角盡量少放,因為八角的香味非常濃烈,量大時會產生刺鼻的香味,容易壓住其他香料的味道。

2)香料在鹵不同的原料時其用量配比也會有區別。根據經驗,投放規律如下:

①下貨內臟類:多投放去腥、除臭的香料,如肉豆蔻、草果、山奈、白芷、砂仁、篳菝等,以去異增香。

②肉類、雞鴨、豆制品類:以上除臭香料投放量要減少,既要去除異味、增加香味,又要保持原料特有的香味,即本味。

3)鹵水中的藥料包第一次煮時煮40分鐘左右就要撈出來,因為藥香味太大,這樣用三四次后香氣變淡,就需要重新包個料包,煮時第一個還可以放在里面,這樣第二個包只需要煮20-30分鐘就可以撈出。第一個包用到6-7次左右就成了廢料,要撈出扔掉,該包第三個包了,這樣熬鹵水時就能一直保證有兩個藥包在里面(熬完后取出入冰箱存放)。

4)鹵水香料在使用時要本著寧少勿多的原則,尤其是小茴香、八角等一些香味濃郁的香料一定不要太多,否則會產生一種發悶的味,從而掩蓋原料本味和其他香料的香味,應用時要不同的原料不同對待,不能圖省力包一個萬能料包一勞永逸。如加工羊肉,可加入一些孜然,加工狗肉時加一些薄荷,再根據原料的特性,增減各種香料的用量,如:豬肉就要多放些肉蔻、桂皮,雞鴨等禽類要加些山奈、白芷。


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5)香料本身多少都有一些異味和苦澀味,使用前要想法除去這些味道。芳香類香料(如香葉、肉豆蔻、草果、小茴香)中含有的異味和苦澀味較小,用清水浸泡一下就可以去除大部分異味,而苦香類香料(如桂皮、山奈)含的雜質和異味較多,所以一般采用白酒浸泡,因為酒精有揮發和滲透作用,使香料中的異味更容易除去,浸泡時如果香料個大或密實,要敲開再浸泡。

6)在實踐中,往往使鹵水增加香味的就是那些常用的普通香料。關于鹵水配制比例,其實南北方的鹵水調配是有差異的,南方講究醇香帶甜,而北方講究香醇味厚,有的還要突出醬香,這是南北方鹵水的差異。不管怎樣還是要根據當地人的口味做出調整。

7)鹵制過程注意點;肉浸泡好后,清水下鍋,焯透牛肉,然后撈出放入盛鹵水的桶中,大火燒開,轉小火鹵制90分鐘,將鹵桶離火,讓牛肉浸泡在鹵水中,其余熱使牛肉充分吸收味汁,入味透徹,待涼后撈出即可。經這樣鹵制出來的牛肉滋潤飽滿,切開紋理中有很美麗的彩花。


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三、提升鹵牛肉賣相的關鍵技術解析

鹵牛肉是各鹵菜店的龍頭產品,能把這款產品做到極致,價格是能夠賣得上去的。選用純天然香料是保證味道的關鍵,但是很多味道好的牛肉缺輸在了賣相上面。其實把控好各個環節的細節,做出高品質賣相好的鹵牛肉并不難。

1.原料的選擇

鹵牛肉的原料最好選用前腱子(也叫小腱子或花腱子),因為前腱子肉里面的筋腱結構多,口感好,成品不易碎。

2.小火慢燉

鹵牛肉要小火慢燉,這是保證口感的關鍵,具體的時間以筷子能插透為好。


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3.成品好吃

1、加香茅草增香,產生獨特風味,具體操作上香茅草在鹵制20分鐘后要單獨提前拿出,這時候味道剛剛好;

2、保證充足的浸泡時間,使成品入味,味道濃郁。鹵湯滲透到肉中,經冷藏后,鹵牛肉不易切碎。

4.售賣技巧

1、幫顧客切片(牛肉需順筋切),顧客切片方式不對或是刀不鋒利,切出來的牛肉易碎或厚薄不一,這樣會影響口感。

2、好的切片功夫,切得薄顯得份量更足。

3、鹵好的牛肉務必放涼后再切,這樣不易碎,賣相好。



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